L' umami   うま味

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Il quinto gusto

Conosciuto come uno dei sapori di base, umami è salato, dolce, acido e amaro e rimarrà un po' misterioso come un assaggio della cucina giapponese.

Che cosa è umami?

Anche se è possibile distinguere molto chiaramente il sapore dei quattro gusti, è più difficile da descrivere il gusto di umami. Umami significa "appetibile", ma la parola giapponese (umai - deliziosa - e mi - gusto) è ancora usato come tale nella maggior parte delle lingue.

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È interamente circa il sapore di glutammato, che si descrive come gustoso e piacevole, C'e' un retrogusto di bouillon o brodo, che rimane sul palato verso la fine Scientificamente, è il gusto che viene percepito dalla nostra lingua quando glutammati e nucleotidi contenuti negli alimenti vengono a contatto con le nostre papille gustative.

Che cosa c'è di così speciale nell' Umami?

 Mentre Aristotele distingueva i primi quattro gusti, umami è stato scoperto nel 1908. Umami e' stato scoperto recentemente dal Professor Kikunae Ikedaed ed e' speciale perché la parola proviene della lingua giapponese. La comunità scientifica nel 1985 ha riconosciuto questo gusto che non era mai stato nominato prima d'allora!

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Umami è il giapponese?

La risposta è sì e no. Naturalmente, ogni persona sana ha il palato umami, quindi in questo senso, il sapore è universale. Tuttavia, si può attribuire la scoperta alla cucina tradizionale giapponese, infatti esso e'stato scoperto dal il Pr. Kikunae Ikeda mentre di cercava di scoprire il gusto di dashi, un brodo che consiste di alghe Kombu- e di palamita essiccato.

In effetti, si e' stato notando che il gusto del dashi - che costituisce la base della cucina giapponese - è diverso rispetto agli altri quattro gusti che il professore ha identificato nella sua ricerca il glutammato. Più tardi Shintaro Kodama, il suo pupillo, ha scoperto fiocchi di bonito essicati che pure contengono un tipo di umami: qui si tratta di un nucleotide. Un terzo scienziato giapponese Akira Kuninaka, ha scoperto che i funghi anche sono contengono una fonte di umami (di nuovo un altro nucleotide) 

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Egli ha anche scoperto una delle fondamentali proprietà degli ingredienti dell' Umami: se il cibo glutammato incontra i nucleotidi, essi intensificano i loro sapori e questa intensita' e maggiore di ogni alimento consumato singolarmente.

In quali ingredienti troviamo Umami?

Troviamo umami in brodo dashi, come abbiamo già detto. Ma molti alimenti comuni contengono anche un sacco di umami, soprattutto cozze, pesce, verdure, funghi, cavolo cinese e tè verde. I cibi fermentati come il formaggio e salsa di soia contengono anche Umami: è quindi sorprendente che il cibo giapponese è molto gustoso, perché molti di questi alimenti si riflette nei piatti!

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Tuttavia, l'interazione di umami spiega che non solo un alimento deve essere gustoso necessariamente: è la combinazione di ingredienti - che è, in senso più ampio cucinare un piatto offre questo sapore unico.

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