Sashimi   刺身

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L'arte dei pesce crudo

Puo' sembrare un piatto semplice per chi lo guarda ma in realta' il sashimi è una vera arte culinaria. Dalla scelta del pesce al modo di posizionare il coltello quando la si affetta, nulla è lasciato al caso nella creazione di questa delicatezza tipicamente giapponese.

In Giappone, sashimi si riferisce al taglio di pesce in fette come arte culinaria.

La scelta dei pesci sashimi

Quando si parla di sashimi, esso viene spesso erroneamente descritto come semplici fette di pesce crudo. Tuttavia, sashimi fa parte del patrimonio gastronomico giapponese, e comprende non solo il taglio, ma anche l' aspetto artistico della composizione culinaria del pesce.

Lo chef sceglie con grande attenzione gli ingredienti in base al suo sashimi: deve essere sempre fresco . Il sashimi non è sempre fette di pesce: possono anche essere fette di crostacei o molluschi, come gamberetti o capesante. I pesci più comunemente utilizzati in sashimi sono il tonno, il salmone, l'orso di mare, lo sgombro e il dab.

Nella regione di Osaka è anche usato fugu, che è tossico se non perfettamente preparato! 

Solo alcuni chef sono autorizzati a prepararlo e servirlo, dopo aver ottenuto la qualifica per una certificazione ufficiale rilasciata dallo Stato.

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Sashimi: una grande arte

Letteralmente, il termine sashimi significa "corpo tagliato". Dietro la semplicità di questo piatto si nasconde un know-how che richiede anni di apprendimento.

Non solo ci sono tecniche speciali per il taglio di pesce (è un'arte esatta), ma tecniche specifiche si applicano a diversi pesci, rivelando una particolare texture o addirittura un gusto diverso. Infatti, gli stessi pesci preparati da due chef diversi possono sembrare completamente diversi a seconda di come veniva tagliato!

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Naturalmente, ogni pesce è diverso e non si possono applicare tutte le tecniche di preparazione a qualsiasi pesce. Il coltello usato per preparare sashimi (di solito grande - circa 30 cm di lunghezza) è importante, come altrimenti manipola il pesce: tutti questi dettagli producono sashimi unici.

La tecnica più comune è chiamata hira-zukuri, perché può essere utilizzata su tutti i tipi di pesce . È un metodo per tagliare fette rettangolari di circa 1 centimetro di spessore. Una tecnica per la produzione di fette più sottili è chiamata usu-zukuri .

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La tecnica hiki-zukuri non viene distinta dagli altri con lo spessore della tranciatura , ma con la disposizione delle fette durante il taglio - alcuni pesci devono essere manipolati il ​​meno possibile, quindi è posizionato direttamente dopo essere stato tagliato. Questo è ciò che fa la differenza tra hiki-zukuri e hira-zukuri . Molte altre tecniche possono essere aggiunte a questo elenco, ma ciò che è importante ricordare è che sashimi è un'arte complessa.

Servire sashimi

Sashimi viene generalmente servito con cavolo grattugiato, sedano o rapa bianca . Può anche essere servito con altre verdure crude, come le fette di carote o cetrioli. Una ciotola di riso (non vinegared) e zuppa di miso può essere servita con il sashimi. Quando si tratta di salse, sashimi può essere mangiato con isabi e salsa di soia, come con il sushi.

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Sashimi può vendere per prezzi abbastanza elevati, a causa della qualità degli ingredienti. Alcuni pesci rari o quelli che producono un sacco di rifiuti sono tra i sashimi più costosi in Giappone.

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