Il sake   お酒

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La famosa bevanda alcolica giapponese

Il sake non è solo uno dei drink più consumati in Giappone, ma anche uno dei più antichi. Dai riti religiosi alla gastronomia, il sake è un elemento chiave della cultura giapponese.

Una bevanda sacra

Il termine " sake " è un termine generale per qualsiasi bevanda alcolica in Giappone, ma si riferisce principalmente a un alcol di riso ottenuto attraverso la fermentazione (nihonshu) . Questa bevanda antica sarebbe apparsa in Giappone nel terzo secolo con lo sviluppo del riso. In origine, la produzione del sake era riservata alle sacerdotesse, che masticavano il riso prima di lasciarlo fermentare con enzimi contenuti nella saliva. L'alcol, bevuto durante le cerimonie funebri , fu quindi essenzialmente fabbricato dalla corte imperiale e dai monaci shintoisti. Dal dodicesimo secolo il metodo di produzione è stato modernizzato ed i santuari iniziarono ad usare vasche in cui si mescolavano acqua e riso.

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80% di acqua, 20% di riso

La produzione di sake presenta 3 principi fondamentali: il know-how ( waza ), la qualità dell'acqua ( mizu ) e la qualità del riso ( kome ). La purezza dell'acqua di sorgente utilizzata è essenziale, così come il grado di lucidatura del riso (minimo 40%). Più il riso è levigato, migliore è la qualità del sake . Dopo la lucidatura, il riso viene lavato, imbevuto, quindi cotto a vapore. La fermentazione dura quindi circa un mese.


Il koji-kin - il fungo che rilascia un enzima,  lievito e acido lattico vengono gradualmente aggiunti al riso dal toji , il mastro birraio . L'amido viene poi trasformato in zucchero, quindi in alcol. Una volta filtrato e pastorizzato, il sake viene imbottigliato ed è pronto per essere consumato entro un anno dalla produzione, dopo diversi mesi di invecchiamento. Il sake contiene, in media, tra il 14 e il 17% di alcol .

Senza conservanti

Frutta, fiori, miele, nocciole ... I sapori dei 10.000 sake prodotti in Giappone variano molto, e dipendono dall'acqua usata, dall'amido, ma soprattutto dal processo di fermentazione. A differenza del vino, non vengono aggiunti conservanti, come i solfiti.  Dal'altra parte cosi' come il vino, si consuma sia prima (come aperitivo) che durante un pasto, e si abbina molto bene con la cucina giapponese, come il vino con il cibo francese.

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Riso, non regione

Ecco un altro modo in cui il sake è diverso dal vino: non appartiene a una particolare regione. La sua raffinatezza si basa più sul riso, selezionato da una cinquantina di varietà come Yamada-nishiki (Prefettura di Hyogo), Omachi (prefetture di Okayama e Hiroshima), Miyama-nishiki (Prefettura di Nagano) o Gohyakuman-goku (Prefettura di Niigata). Le produzioni di sake più famose ( kura ) si trovano vicino a fonti di acqua pura: vicino al monte Fuji, a Saijo, vicino a Hiroshima, o nel distretto di Nada, a Kobe. Qui è possibile visitare il Museo della Birreria Hakutsuru .

Fabbrica di sakè Fukumitsuya

La fabbrica di sakè Fukumitsuya

Il rituale della degustazione

Il sake è servito in uno shuki , composto da una fiaschetta di ceramica e tazze (o più raramente vetro, bambù o legno). Prendi nota: non dovresti mai servirti! E' educazione versare il sake nelle tazze dei vostri ospiti - tenendo il tokkuri (fiasco) con entrambe le mani - ma aspettate che siate serviti. Si noti che il sake è uno delle poche bevande alcoliche che può essere gustato freddo (tra 8 e 12 ° c) o caldo (tra 36 e 50 ° c). La temperatura consigliata per bere è spesso indicata sulla bottiglia.

In cucina

Infine , il sake viene utilizzato anche in cucina , insieme al mirin (un alcol dolce di riso, usato soprattutto nella salsa yakitori ). La cottura del sake (confezionata in bottiglie o cartoni di plastica) è utilizzata in particolare per fare salse e marinate.

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