Il tofu   豆腐

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Il B.A.-BA di formaggio di soia

A dadini in zuppo di miso oppure fritto o altrimenti avvolto intorno a un inarizushi il tofu è un ingrediente molto comune nella cucina giapponese. Ricco di proteine e nutrienti, esso è particolarmente presente nel ryori Shojin cio' nella cucina vegetariana nei templi buddisti.

Ma che cosa esattamente tofu? Esso si i tratta di una pasta più o meno densa e cremosa, a base di semi di soia. Originario della Cina, è ampiamente consumato in Giappone fin da quando e' stato introdotto dai missionari cinesi a partire dall'ottavo secolo.

Come si fa a fare il tofu?

Per fare il tofu i semi di soia vengono prima essicati, poi lavati con l'acqua per estrarne il latte di soia. Tutto e' poi solidificato con un coagulante per ottenere una sorta di crema. Questo processo è simile a quello utilizzato per fare formaggi freschi in Europa. Così ottenuta, la polpa viene poi pressata e tagliata in pezzi, che conferisce la sua forma cubica (se non è ancora affettato e / o fritto). Un passo finale è quello di lavare il tofu prima sciacquarlo solidificarlo e impacchetarlo. E' solo dopo questo processo che il tofu viene confezionato ed e' pronto per essere spedito ai ristoranti o ai supermercati.

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I diversi tipi di tofu in Giappone

In Giappone, il tofu assume molte forme. Dalla stessa base, ricaviamo il tofu "setoso", la cui consistenza è molto simile a quella della crema o dello yogurt. Il  suo sapore è dolce tipo il latte di soia e può essere servito freddo o anche come dessert. Il tofu solido, ha una presa migliore, che facilita il suo utilizzo in cucina. La differenza deriva dalla quantità di acqua estratta dai semi di soia al momento della pressatura: più asciuga  piu' sarà solido. Da questa base, il tofu può anche essere preparato in molti modi: tofu fritto, essiccati, congelato o fermentato, le variazioni sono molte. Ognuna di queste preparazioni rispecchi diversi piatti della cucina giapponese.

Tofu nelle ricette giapponesi

Il tofu è spesso servito freddo, in piatti come Hiyayakko, dove si sposa con altri ingredienti: zenzero grattugiato, fiocchi di palamita secchi e cipolle verdi. Viene spruzzato con l salsa di soia se non è già stagionato. Questo è un piatto molto popolare in estate, perché è come un'insalata rinfrescante.

Il Tofu nella zuppa di miso e in altri piatti caldi è spesso più solido. Tra questi, ci sono il mabodofu, un piatto cinese adottato dal Giappone, che si compone di cubetti di tofu mescolato con salsa piccante sulla base di fagioli neri fermentati, carne di maiale macinata e peperoncino. Il tofu è anche un ingrediente comune del piatto-pasto fondue in cui ogni ingrediente, che verranno cotti in un brodo caldo, sono mantenuti al centro del tavolo.

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Le fette di tofu fritto (Aburaage) sono per una varietà di usi: a volte un po' dolce, e' utilizzato come piccole borse per farcire il riso all'aceto e ottenere i inarizushi, un tipo di sushi (senza pesce) che si può mangiare ovunque in Giappone; oppure, è tagliato in triangoli per il Kitsune udon, letteralmente "tagliatelle di udon della volpe" . Infatti sembrerebbe che il tofu fritto sarebbe stato il piatto preferito della volpe. Si può godere di questo piatto ovunque in tutto il Fushimi Inari Shrine a Kyoto!

Un esempio di piatto finale per quanto riguarda la cucina del tofu appartiene monaci del Mount Koya:il  tofu fritto viene congelato e poi scongelato, e quindi puo' essere in brodo o salsa. Il metodo di preparazione conferisce al tofu una struttura spugnosa che assorbe il gusto del liquido in cui è immersa. I monaci del monte Koya offrono regolarmente questo tipo di tofu ai loro visitatori, esso resta comunque è una specialità che si trova ovunque nella cucina vegetariana shojin ryori in Giappone.

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